公式ドキュメントにかかれている下記のインストールスクリプトは、通常だと最新版のLaravelがインストールされます。

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curl -s "https://laravel.build/example-app" | bash

新規プロジェクトであれば基本的に最新で良いのですが、最新版が出たばかりなので1つ前を利用したかったり、
参考にしている資料が少し古いバージョンで合わせておきたいといったケースもあるでしょう。

ドキュメントではサービスを選択したりdevcontainerを追加したりする方法は記載されていますが、バージョン指定方法は記載されていません。

ソースコード探してみたところ、sail-serverというリポジトリがサーバーで動作しているもののソースのようです、 routes/web.php に実装が記述されていました。 https://github.com/laravel/sail-server/blob/master/routes/web.php

パラメーターとして php を受取り、これがPHPバージョンとなることがわかりました。 これを利用し、LaravelはバージョンによってPHPの最低バージョンが異なることから、実質的にLaravelのバージョンを選択することが可能でした。

Laravel 8 (PHP7.4)

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curl -s "https://laravel.build/example-app?php=74&devcontainer" | bash

Laravel 9 (PHP8.0)

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curl -s "https://laravel.build/example-app?php=80&devcontainer" | bash

Laravel 10 (PHP8.1)

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curl -s "https://laravel.build/example-app?php=81&devcontainer" | bash

Laravel 11 (PHP8.2)

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curl -s "https://laravel.build/example-app?php=82&devcontainer" | bash